S vůní rozmarýnu a balsamika – vaření v Castello di Verrazzano

Vzpomínky na stáž v Toskánsku

Ponte Vechio

Díky nezaměnitelnému rázu Toskánska, které se rozprostírá mezi severními svahy Etruských Apenin a Apuánských Alp a jižní nížinou, je nezaměnitelná i toskánská kuchyně. Stejně jako vysoké, štíhlé cypřiše, stříbřité olivové háje nebo do dálky se táhnoucí vinice se vám hned napoprvé do paměti vryje i lehkost a rafinovanost pokrmů tohoto kraje. Domov zde má i víno Chianti, které se téměř stalo synonymem Italského vína stejně, jako, místní pokrmy jsou synonymem pro italskou kuchyni O tom, že Toskánská kuchyně je zážitkem sama pro sebe, jsem se mohl přesvědčit díky pozvání na stáž do kuchyní Castello di Verrazzano, La Cantineta ve Florencii, a v neposlední řadě možností vařit s paní Klárou Lapi z restaurace Buka Lapi. Těch 14 dní bylo pro mne úžasným kulinářským zážitkem, který nezanedbatelně podpořila všudypřítomná svěží zeleň květnové přírody i romantická atmosféra uliček středověké Florencie. Díky chuťově jednoduchému složení jídel se klade velký důraz na kvalitu surovin a přesné dodržování tradičních pracovních postupů. Ty jsou velmi ohleduplné ke každé jednotlivé surovině tak, aby byla docílena maximálně plná chuť pokrmů.Místní jídlo se zřídkakdy obejde bez světlého toskánského chleba, který je připravován bez soli. Z tohoto chleba se jednak opečením připravují Crostini, nebo se pokape olivovým olejem a posype solí a podává se jako příloha k jídlu. Pokud se připravují Crostini, pokládají se na povrch další suroviny či směsi, podle kterých se pak tato „topinka“ jmenuje. Na Crostini Toscani se používá směs s drůbežích jater, povrch Crostini di Cipolle all Vinsanto zdobí směs z cibule, a červené zelí zase dominuje Crostini Cavolo nero. Ale i další sezónní suroviny, jako jsou fazole, česnek, řapíkatý celer nebo rajčata, jsou k opečenému toastu s olivovým olejem častým doplňkem. Polévky, které pocházejí z tohoto původně chudého kraje, se mnohdy podávaly jako hlavní pokrm. Zřejmě z tohoto důvodu jsou oproti polévkám tak, jak je známe my, hustší. Hustota připomíná spíše kašovinu s hrubou zeleninou. Na zahušťování se používá vařená mletá zelenina, například fazole, brambory, nebo kořenová zelenina. Další možný způsob zahušťování je pomocí namočeného chleba. Takovými typickými zástupci jsou například kapustová polévka Ribollita, chlebová polévka Papa all Pomodoro nebo Minestra Cavolo e Fagioli. připravená z býlích fazolí. Mezi znalosti, které mi přišly zpočátku složité. bylo umění uvařit těstoviny. Musel jsem začít doslova od zapnutí sporáku. Teprve po několika dnech jsem byl schopen uvařit těstoviny tak, aby odpovídaly zdejším požadavkům. Omáčky na těstoviny jsme pak připravovali na slabém plameni tak, aby základní surovina (rajče, zelenina, maso, atd.) nic neztratila ze své chuti a olivový olej se nepřepálil a zachoval si tak svoji vůni a chuť. Doba přípravy je tedy u omáčky delší, chuť je pak koncentrovanější a zřetelnější. Hotové těstoviny se pak často sypou strouhaným Pekorinem nebo Parmazánem. Z nepřeberného množství mohu uvést následující receptury: Spagety Piselli (špagety s hráškem), Pici all aglione (těstoviny s tomatovo-česnekovou omáčkou), nebo Sugo di Faraona in Bianco (omáčka z perličky a bílého vína). Plemeno Chianina, jež je doma v této oblasti, je zdrojem nejen Bissteca alla fiorentina , který se připravuje v plátcích větších než 600g a peče se na dřevěném uhlí, ale i dalších tradičních jídel, jako je například Peposo alla formacina – pikantní hovězí dušené ve vlastní šťávě. Vepřové maso, které se samozřejmě používá pro výrobu Prosciutta, je na rozdíl od nám známější Parmské šunky více pepřenější a připravuje se z vepřové kýty. Spalla je pak označení vepřové plece, která se připravuje stejným způsobem, a to nasolením a následným sušením. Plec se také často používá pro pečení se směsí soli, pepře a česneku a rozmarýnu. Tento pokrm se nazývá Arista. Takto se také připravují jak žebra, která jsme následně pekli nad žhavými uhlíky z místního dříví, tak i hřbet, který jsme dávali do trouby. Další surovinou, kterou nemohu opomenut, je Lardo – vepřové sádlo, které se naloží do mramorové nádoby, vytřené směsí koření, česnekem a rozmarýnem. V nádobě zůstane sádlo půl roku a poté se používá jako uzenina nebo slanina.

Mezi zeleninu, která je v této oblasti doma, určitě neodmyslitelně patří fava fazole, dlouhé lusky s jemnými fazolkami, které jsou skvělé se sýrem, a také bílé fazole Zolfini, které se podávají jak teplé, tak i v podobě salátu, pokapané pouze olivovým olejem, osolené a opepřené. Fenykl, špenát, rajčata, cuketa, a samozřejmě korunovaný král zdejších úrod, česnek. Jeho jemná chuť zasahuje téměř do všech pokrmů. Obvyklý způsob použití je oloupané, nekrájené stroužky nechat pomalu opéci v olivovém oleji a následně vyndat. Poté se teprve vkládá další surovina, která je pak lehce ovlivněna právě česnekem. Většinu zeleniny a bylinek jsem měl možnost získávat přímo ze zahrad, rozkládajících se kolem zámku, což už zas tak úplně neobvyklé není. Ovšem tady jsem si mohl dojít i na čerstvé citrony, pro místní olivový olej nebo ocet, což už byl pro mne nezapomenutelný zážitek. Výborný pokrm ze zeleniny pro osvěžení mi přišla Panzanella – salát ze zeleniny a navlhčeného chleba. Sladké tečky v podobě ovoce či zmrzliny se dají střídat s pečivem připraveným opět z místních surovin, jako například Torta di Ricotta – koláč z rikoty nebo Castagnaccio – koláč z ořechů a rozmarýnu. A pokud jsem zmínil zmrzlinu, nemohu zapomenout na zážitek, kdy jsem ochutnal zmrzlinu pokapanou balsamikem. Ostatně velmi často jsem na zámku Verrazzano chodil kolem sklepní místnosti, kde se v dřevěných sudech postupně odpařovalo. S požitkem jsem nasával onen nezaměnitelný „parfém“, jenž spolu vůní čerstvě nasekaného rozmarýnu mi zůstal pevně v paměti jako vzpomínka na toskánskou kuchyni, praktikovanou v rodišti Giovanni da Verrazzana, prvního Evropana, jenž roku 1524 prozkoumal Severní Ameriku. Buon appetito Michal Novák www.chefmichalnovak.cz

Šéfkuchař doporučuje:

Kachní prsa s ananasovou sladkokyselou omáčkou, soba nudle

Inspirace z Asie

Kachní prsa s ananasovou sladkokyselou omáčkou

Soba nudle: Tradiční japonské nudle z pohanky – Soba znamená v Japonštině …

Pokračování

Salát Nicosie

Letní salát v nové úpravě

Salát Nicosie

Suroviny:

3 x ks vejce, 6× ks malých brambor, 100 g čerstvých fazolek, 1ks salát nebo podobné množství mixovaných …

Pokračování

Aktuálně

Červený Rybíz - léto na zahradě

Od července až do srpna sbíráme na zahradě malé červené plody z kterých si můžeme si z vyrobit koláče, zavařit do kompotu, …

10. srpen - den sv. Vavřince patrona kuchařů a cukrářů

Prý se narodil někdy kolem roku 230 n. l. ve Španělsku. Patřil a patří mezi nejuctívanější světce celého světa hned po Petrovi a Pavlovi. Historie …

Archiv aktualit

Tvorba webových stránek: Creative Vision s.r.o.
Redakční systém 4site CMS