Lampredotto

Dršťky na kuchyni? - překvapení nebo tradice?

Lampredotto stánek ve Florencii

Legenda

Na výrobu drštěk se používají tři předžaludky. Bachor je největší předžaludek a používá mikroby, čepec je navazuje na bachor je nejníž a zachytává hůře stravitelné části, kniha je poslední předžaludek a mechanicky zpracovává stravu. Vyčištěné předžaludky, skotu, ovce nebo koz se po vyčištění a následném praní v několika cyklech v kuchyních připravují jako tzv. dršťky.

Historie

Dršťky se používají od nepaměti v mnoha světových kuchyních ve spoustě možných variacích. Například s polévkou se potkáme skoro ve všech evropských kuchyních. V Mexiku jsem se potkal s Tacos De Tripitas ve Florencii se nedá neochutnat Lampredotto, z naší historie se dá vyzdvihnout kromě dršťkové polévky a zadělávaných drštěk i historický recept na smažené dršťky s brusinkovým křenem od pana Pinkase. Další z mnoha variací jsou Andouille Francouzské dršťky se zastřeným vejcem, Nebo Maďarské dršťky vařené s uzeným masem a klobásou, Dobrada – Portugalský dršťky jídlo obvykle podávané s bílými butterbeans a Chouriço, Flaki – Polská polévka s majoránkou, Machitos – Mexická zelenina s dršťkami s čerstvou cibulí, koriandrem, Dršťky s cibulí a mátou z Anglie, Trippa alla Romana – v Itálii oblíbená receptura s vínem a rajčaty a spousty další. Není výjimkou existence restaurací specializující se na pokrmy z drštěk, nebo kuchařské knihy oslavující právě tyto pokrmy jako je Troppa Trippa.

Suroviny

3l vody, 1× ks řapíkatého celeru, 1×ks červené cibule, 1× ks mrkev, 2× ks rajčat, celý pepř, mořská sůl, chilli

Postup

Do studené vody vložíme zeleninu a koření a (vývar je mírně přesolený a přepepřený) necháme zavařit, provaříme asi 30 minut a poté přidáme proprané dršťky a pod pokličkou vaříme do měkka podle potřeby (cca 1–2 hodiny) poté zmírníme plamen a dršťky necháme ve vodě do té doby, než je použijeme. Salsu připravíme rozsekáním bylinek a dalších surovin, vše zalejeme olejem, citronovou šťávou a dochutíme. Pokud je potřeba salsa hustší je možné přidat lžíci strouhanky. Dršťky vyjmeme a nakrájíme, vložíme do prokrojeného pečiva, pokapeme salsou vřede, osolíme a opepříme, přidáme chilli olivový olej a horní část pečiva lehce namočíme do vývaru a přiklopíme.

Šéfkuchař doporučuje:

Čokoládový fondant

sladkost na svátek svatého Valentýna

Čokoládový fondant

Suroviny:

Máslo 180g, cukr krupice 240g, vejce 300g, čokoláda 180g, hladká mouka 80g

Postup:

Mističky dobře vymazat máslem. Máslo s cukrem …

Pokračování

Marinovaný losos

Postup při marinování

Suroviny

Očištěný filet z lososa, mořská sůl ,cukr, citron, pomeranč, kopr, fenykl, bobkový list, brandy nebo koňak, na potření po opláchnutí olivový olej a nasekaný kopr.

Postup

"[* square/los02.jpg …

Pokračování

Aktuálně

Masopust svátek, dobrého jídla před půstem

Přípravou na masopust býval čtvrtek před masopustní nedělí, nazývaný „tučný čtvrtek“ či „tučňák“. Panovalo přesvědčení, že v tento den má člověk jíst a pít co …

Valentýnský stůl - sladké a rafinované

Rafinované sladkosti a květina pro dámu a jsou ty pravé pochoutky k události jako je svátek zamilovaných. Receptůry dezertů Vás rády inspirují.

Archiv aktualit

Tvorba webových stránek: Creative Vision s.r.o.
Redakční systém 4site CMS