Lampredotto

Dršťky na kuchyni? - překvapení nebo tradice?

Lampredotto stánek ve Florencii

Legenda

Na výrobu drštěk se používají tři předžaludky. Bachor je největší předžaludek a používá mikroby, čepec je navazuje na bachor je nejníž a zachytává hůře stravitelné části, kniha je poslední předžaludek a mechanicky zpracovává stravu. Vyčištěné předžaludky, skotu, ovce nebo koz se po vyčištění a následném praní v několika cyklech v kuchyních připravují jako tzv. dršťky.

Historie

Dršťky se používají od nepaměti v mnoha světových kuchyních ve spoustě možných variacích. Například s polévkou se potkáme skoro ve všech evropských kuchyních. V Mexiku jsem se potkal s Tacos De Tripitas ve Florencii se nedá neochutnat Lampredotto, z naší historie se dá vyzdvihnout kromě dršťkové polévky a zadělávaných drštěk i historický recept na smažené dršťky s brusinkovým křenem od pana Pinkase. Další z mnoha variací jsou Andouille Francouzské dršťky se zastřeným vejcem, Nebo Maďarské dršťky vařené s uzeným masem a klobásou, Dobrada – Portugalský dršťky jídlo obvykle podávané s bílými butterbeans a Chouriço, Flaki – Polská polévka s majoránkou, Machitos – Mexická zelenina s dršťkami s čerstvou cibulí, koriandrem, Dršťky s cibulí a mátou z Anglie, Trippa alla Romana – v Itálii oblíbená receptura s vínem a rajčaty a spousty další. Není výjimkou existence restaurací specializující se na pokrmy z drštěk, nebo kuchařské knihy oslavující právě tyto pokrmy jako je Troppa Trippa.

Suroviny

3l vody, 1× ks řapíkatého celeru, 1×ks červené cibule, 1× ks mrkev, 2× ks rajčat, celý pepř, mořská sůl, chilli

Postup

Do studené vody vložíme zeleninu a koření a (vývar je mírně přesolený a přepepřený) necháme zavařit, provaříme asi 30 minut a poté přidáme proprané dršťky a pod pokličkou vaříme do měkka podle potřeby (cca 1–2 hodiny) poté zmírníme plamen a dršťky necháme ve vodě do té doby, než je použijeme. Salsu připravíme rozsekáním bylinek a dalších surovin, vše zalejeme olejem, citronovou šťávou a dochutíme. Pokud je potřeba salsa hustší je možné přidat lžíci strouhanky. Dršťky vyjmeme a nakrájíme, vložíme do prokrojeného pečiva, pokapeme salsou vřede, osolíme a opepříme, přidáme chilli olivový olej a horní část pečiva lehce namočíme do vývaru a přiklopíme.

Šéfkuchař doporučuje:

Kachní prsa s ananasovou sladkokyselou omáčkou, soba nudle

Inspirace z Asie

Kachní prsa s ananasovou sladkokyselou omáčkou

Soba nudle: Tradiční japonské nudle z pohanky – Soba znamená v Japonštině …

Pokračování

Salát Nicosie

Letní salát v nové úpravě

Salát Nicosie

Suroviny:

3 x ks vejce, 6× ks malých brambor, 100 g čerstvých fazolek, 1ks salát nebo podobné množství mixovaných …

Pokračování

Aktuálně

Červený Rybíz - léto na zahradě

Od července až do srpna sbíráme na zahradě malé červené plody z kterých si můžeme si z vyrobit koláče, zavařit do kompotu, …

10. srpen - den sv. Vavřince patrona kuchařů a cukrářů

Prý se narodil někdy kolem roku 230 n. l. ve Španělsku. Patřil a patří mezi nejuctívanější světce celého světa hned po Petrovi a Pavlovi. Historie …

Archiv aktualit

Tvorba webových stránek: Creative Vision s.r.o.
Redakční systém 4site CMS