Jak vykostit a naporcovat kapra
Kapra zabijeme omráčením do hlavy těsně nad očima, je dobré ho před tím zabalit do utěrky, aby nám neklouzal. Následně řízneme nožem mezi hlavu a žaberní oblouky a necháme rybu vykrvácet. Pokračujeme rozříznutím ryby od ocasu k hlavě. Řežeme krátkým řezem (asi 1cm do hloubky) Rukou vyjmeme vnitřnosti, které v tu chvíli drží pouze u hlavy. Při práci s nožem dáváme pozor na manipulaci v oblasti hlavy, zde je žlučník, jehož proříznutím se znehodnotí maso. Kapra zbavíme utěrkou slizu a nečistot a položíme ho na utěrku, aby neklouzal na pracovní desce. Poté škrabkou oškrábeme šupiny. Následně uklidíme pracovní plochu od šupin. Nožem odřízneme hlavu u žáber. Kapra si otočíme a vedeme řez podél hřbetu. Poté chytneme kapra pomocí utěrky za ocas a nožem zařízneme naplocho do ryby tak, aby nůž byl opřený o páteř ryby. Postupným řezem těsně nad páteří odřízneme filet. Takto postupujeme i z druhé strany. Následuje seříznutí břišních kostiček směrem od hřbetu k břichu. Zbývá odříznout ploutve a začistit filet. Naporcujeme podle potřeby.
Šéfkuchař doporučuje:
Zázvorové perníčky
perníčky na Mikuláše i na Vánoce
Suroviny:
6× PL med, 1× ČL zázvor, 3×ČL koření perník, 3× ČL soda, 6× ks vejce, 600g tuk …
Jak vykostit a naporcovat kapra
Kapra zabijeme omráčením do hlavy těsně nad očima, je dobré ho před tím zabalit do utěrky, aby nám neklouzal. Následně řízneme …
Aktuálně
Zvěřinová paštika
Suroviny
500g masa, 100g jater, 100g slaniny, 5 PL brandy, 3PL porto, zvěřina koření, jalovec, rozmarýn, pepř, špetka moučkový …
Vánoční spestření - Hráškový krém s badyánem
Suroviny
400g mraženého hrášku, 80g másla, 40g šalotky, kuřecí vývar, 120g zakysané smetany, máta,sůl, pepř, badyán, citron, žlutou mrkev na ozdobu
Postup
Pomalu rozpustíme máslo, přidáme nakrájenou šalotku …