Třeboňský pošírovaný kapr

recept připravovaný na hrázi Třeboňského rybníka i v hotelové restauraci

Suroviny:

1ks kapra nebo 800g kapřího filetu, 200g na kostky nakrájené mrkve, 100g nakrájeného celeru, 50g nakrájené cukety, snítka citronového tymiánu, 200ml suchého bílého vína, 200ml rybího vývaru, 1ks citronu, 2ks bobkový list, 125g másla

Postup:

Kapra zbavíme utěrkou slizu a nečistot a položíme ho na utěrku, aby neklouzal na pracovní desce. Poté škrabkou oškrábeme šupiny. Následně uklidíme pracovní plochu od šupin. Nožem odřízneme hlavu u žáber. Kapra si otočíme a vedeme řez podél hřbetu. Poté chytneme kapra pomocí utěrky za ocas a nožem zařízneme naplocho do ryby tak, aby nůž byl opřený o páteř ryby. Postupným řezem těsně nad páteří odřízneme filet. Takto postupujeme i z druhé strany. Následuje seříznutí břišních kostiček směrem od hřbetu k břichu. Zbývá odříznout ploutve a začistit filet. Naporcujeme podle potřeby. V hluboké pánvi nebo hrnci zahřejeme rybí vývar na 80 °C, přidáme víno, bobkový list a tymián, vložíme osolený filet, přiklopíme a necháme při této teplotě cca 6 –10 minut podle výšky a velikosti filetu. Mezitím vložíme do rozpálené pánve vývar z várky a rychle ho svaříme na ½ objemu. Přidáme na kostičky nakrájenou zeleninu, krátce asi 2 minuty povaříme. Přeložíme z rybí várky kapří filet. Přidáme máslo, sundáme pánev z hořáku, trochu ji naklopíme a opatrně abychom nepoškodili rybu zašleháme máslo ve svařeném vývaru. Tím získáme omáčku, s kterou přelijeme kapra a zeleninu. Dochutíme solí a citronem a můžeme podávat.