Hovězí kližka pečená v sádle

sous vide - vakuové vaření při nízké teplotě a dlouhé době

Sous vide / sú ví/ – vakuové vaření pří nízké teplotě a dlouhé době. Tato technika zachovává celistvost surovin, barvu a nutriční vlastnosti surovin. Doba a teplota se pohybuje od 15 minut a 60°C u některé zeleniny a ovoce, případně ryb až po 88°C a 48hodin u některých druhů mas. Vaření má dvě fáze. První ochucení a vakuování do vakuovacích sáčků (odstranění vzduchu) a druhá při které probíhá samotná tepelná úprava při dodržení co nepřesnější teploty.

Suroviny:

1×PL nasekaný česnek, 2×ks nasekaná šalotka, 1×PL nasekaný tymián, 2×PL olej, 1×PL sůl, pepř, 400g hovězí kližka, vepřové sádlo, telecí fond, zelenina dle sezóny

Postup:

Kližku očistíme od blan a naporcujeme na 3cm silné plátky cca 120g. Maso naložíme do směsi česneku, šalotky, tymiánu, oleje, soli a pepře a necháme v chladu marinovat 6 hodin (vakuovací sáček), Následně kližku zalejeme vepřovým sádlem a tepelně upravujeme ve vakuu při 80°C cca 11 hodin. Hotovou kližku podáváme s telecím fondem, pečenou šalotkou a grilovanou zeleninou dle sezony.