Créme Brulé

s hřebíčkem a hruškami

Créme brulé s hruškami První zmínka o „páleném krému“ pochází z Francie z roku 1691. Tehdejší recept se skládal ze žloutků, mléka a špetky mouky. Později se do receptu namísto mléka přidala smetana a začaly se připravovat obměny receptu, zejména ve Španělsku Creme Catalana nebo v Anglii Creme Cambridge. Postupem času se krém díky své jemné chutí v kombinaci s křupavou krustou stal oblíbeným po celém světě. My jsme recept během doby upravovali v několika variantách, například s přidáním vanilky, šafránu, levandule atd. Pro tento recept, použitý v podzimní sezoně, jsme použili variantu s hřebíčkem a hruškami

Créme Bruleé

8 žloutků, 150g cukru, 0,6 l smetany, 1 vanilkový lusk, 40g hnědého cukru, 3 ks hřebíčku, 0,5 cl hruškového likéru

Oddělíme žloutky od bílků. Žloutky přilijeme do smetany, kterou jsme předtím krátce zahřáli s cukrem a dužinou z vanilkového lusku. Hruškový likér krátce povaříme s hřebíčkem a přidáme rovněž ke žloutkům ve smetaně.

Směs přecedíme a nadávkujeme do mističek, které vložíme do studené vodní lázně, přiklopíme a pečeme přiklopené ve vyhřátém konvektomatu při teplotě 130°C asi 22 minut. Pokud jsou po odklopení krémy při zatřesení ve středu stále tekuté, přidáme další čas. Poté krém vyjmeme z trouby a necháme vychladnout.

Příprava hrušek

Z hrušek nakrájíme tenké plátky, které z jedné strany obalíme v moučkovém cukru a necháme sušit při teplotě cca 60°C asi 4 hodiny. Zbylé hrušky zbavíme jadřince a slupek. Hrušky nakrájíme na stejnoměrné tvary a krátce (podle velikosti) je povaříme do měkka ve vodě, do které jsme přidali cukr, hřebíček a citrónovou šťávu.

Prezentace

Vychladlý krém posypeme hnědým cukrem a zahřejeme opalovací pistolí. Zkoušeli jsme i varianty opálení v grilu nebo flambování dezertu přímo na restauraci, ale díky tomu, že při obou variantách se zahřál i samotný krém, jsme nakonec zůstali u opalovací pistole. Nakonec rychle ozdobíme hruškovým chipsem a povařenou hruškou, kterou rovněž

Šéfkuchař doporučuje:

Kachní prsa s ananasovou sladkokyselou omáčkou, soba nudle

Inspirace z Asie

Kachní prsa s ananasovou sladkokyselou omáčkou

Soba nudle: Tradiční japonské nudle z pohanky – Soba znamená v Japonštině …

Pokračování

Salát Nicosie

Letní salát v nové úpravě

Salát Nicosie

Suroviny:

3 x ks vejce, 6× ks malých brambor, 100 g čerstvých fazolek, 1ks salát nebo podobné množství mixovaných …

Pokračování

Aktuálně

Červený Rybíz - léto na zahradě

Od července až do srpna sbíráme na zahradě malé červené plody z kterých si můžeme si z vyrobit koláče, zavařit do kompotu, …

10. srpen - den sv. Vavřince patrona kuchařů a cukrářů

Prý se narodil někdy kolem roku 230 n. l. ve Španělsku. Patřil a patří mezi nejuctívanější světce celého světa hned po Petrovi a Pavlovi. Historie …

Archiv aktualit

Tvorba webových stránek: Creative Vision s.r.o.
Redakční systém 4site CMS