První zmínka o „páleném krému“ pochází z Francie z roku
1691. Tehdejší recept se skládal ze žloutků, mléka a špetky mouky.
Později se do receptu namísto mléka přidala smetana a začaly se
připravovat obměny receptu, zejména ve Španělsku Creme Catalana nebo
v Anglii Creme Cambridge. Postupem času se krém díky své jemné chutí
v kombinaci s křupavou krustou stal oblíbeným po celém světě. My jsme
recept během doby upravovali v několika variantách, například
s přidáním vanilky, šafránu, levandule atd. Pro tento recept, použitý
v podzimní sezoně, jsme použili variantu s hřebíčkem a hruškami
8 žloutků, 150g cukru, 0,6 l smetany, 1 vanilkový lusk, 40g hnědého cukru, 3 ks hřebíčku, 0,5 cl hruškového likéru
Oddělíme žloutky od bílků. Žloutky přilijeme do smetany, kterou jsme předtím krátce zahřáli s cukrem a dužinou z vanilkového lusku. Hruškový likér krátce povaříme s hřebíčkem a přidáme rovněž ke žloutkům ve smetaně.
Směs přecedíme a nadávkujeme do mističek, které vložíme do studené vodní lázně, přiklopíme a pečeme přiklopené ve vyhřátém konvektomatu při teplotě 130°C asi 22 minut. Pokud jsou po odklopení krémy při zatřesení ve středu stále tekuté, přidáme další čas. Poté krém vyjmeme z trouby a necháme vychladnout.
Z hrušek nakrájíme tenké plátky, které z jedné strany obalíme v moučkovém cukru a necháme sušit při teplotě cca 60°C asi 4 hodiny. Zbylé hrušky zbavíme jadřince a slupek. Hrušky nakrájíme na stejnoměrné tvary a krátce (podle velikosti) je povaříme do měkka ve vodě, do které jsme přidali cukr, hřebíček a citrónovou šťávu.
Vychladlý krém posypeme hnědým cukrem a zahřejeme opalovací pistolí. Zkoušeli jsme i varianty opálení v grilu nebo flambování dezertu přímo na restauraci, ale díky tomu, že při obou variantách se zahřál i samotný krém, jsme nakonec zůstali u opalovací pistole. Nakonec rychle ozdobíme hruškovým chipsem a povařenou hruškou, kterou rovněž
Přípravou na masopust býval čtvrtek před masopustní nedělí, nazývaný „tučný čtvrtek“ či „tučňák“. Panovalo přesvědčení, že v tento den má člověk jíst a pít co …
Rafinované sladkosti a květina pro dámu a jsou ty pravé pochoutky k události jako je svátek zamilovaných. Receptůry dezertů Vás rády inspirují.
© 2012 Michal Novák, e-mail: info@chefmichalnovak.cz
Tvorba webových stránek:
Creative Vision s.r.o.
Redakční systém 4site CMS