Créme Brulé

s hřebíčkem a hruškami

První zmínka o „páleném krému“ pochází z Francie z roku 1691. Tehdejší recept se skládal ze žloutků, mléka a špetky mouky. Později se do receptu namísto mléka přidala smetana a začaly se připravovat obměny receptu, zejména ve Španělsku Creme Catalana nebo v Anglii Creme Cambridge. Postupem času se krém díky své jemné chutí v kombinaci s křupavou krustou stal oblíbeným po celém světě. My jsme recept během doby upravovali v několika variantách, například s přidáním vanilky, šafránu, levandule atd. Pro tento recept, použitý v podzimní sezoně, jsme použili variantu s hřebíčkem a hruškami

Créme Bruleé

8 žloutků, 150g cukru, 0,6 l smetany, 1 vanilkový lusk, 40g hnědého cukru, 3 ks hřebíčku, 0,5 cl hruškového likéru

Oddělíme žloutky od bílků. Žloutky přilijeme do smetany, kterou jsme předtím krátce zahřáli s cukrem a dužinou z vanilkového lusku. Hruškový likér krátce povaříme s hřebíčkem a přidáme rovněž ke žloutkům ve smetaně.

Směs přecedíme a nadávkujeme do mističek, které vložíme do studené vodní lázně, přiklopíme a pečeme přiklopené ve vyhřátém konvektomatu při teplotě 130°C asi 22 minut. Pokud jsou po odklopení krémy při zatřesení ve středu stále tekuté, přidáme další čas. Poté krém vyjmeme z trouby a necháme vychladnout.

Příprava hrušek

Z hrušek nakrájíme tenké plátky, které z jedné strany obalíme v moučkovém cukru a necháme sušit při teplotě cca 60°C asi 4 hodiny. Zbylé hrušky zbavíme jadřince a slupek. Hrušky nakrájíme na stejnoměrné tvary a krátce (podle velikosti) je povaříme do měkka ve vodě, do které jsme přidali cukr, hřebíček a citrónovou šťávu.

Prezentace

Vychladlý krém posypeme hnědým cukrem a zahřejeme opalovací pistolí. Zkoušeli jsme i varianty opálení v grilu nebo flambování dezertu přímo na restauraci, ale díky tomu, že při obou variantách se zahřál i samotný krém, jsme nakonec zůstali u opalovací pistole. Nakonec rychle ozdobíme hruškovým chipsem a povařenou hruškou, kterou rovněž

Šéfkuchař doporučuje:

Čokoládový fondant

sladkost na svátek svatého Valentýna

Suroviny:

Máslo 180g, cukr krupice 240g, vejce 300g, čokoláda 180g, hladká mouka 80g

Postup:

Mističky dobře vymazat máslem. Máslo s cukrem …

Pokračování

Marinovaný losos

Postup při marinování

Suroviny

Očištěný filet z lososa, mořská sůl ,cukr, citron, pomeranč, kopr, fenykl, bobkový list, brandy nebo koňak, na potření po opláchnutí olivový olej a nasekaný kopr.

Postup

"[* square/los02.jpg …

Pokračování

Aktuálně

Archiv aktualit