Bio Rostbeaf

s lilkovým kaviárem a mrkvovým pyré

Suroviny

600g roštěné, 1kg mrkve, 2 lilky, máslo, zakysaná smetana, šlehačka, hořčice, olej, česnek, jarní cibulka, mořská sůl, 1 citrón, pepř, tymián, rozmarýn, koriandr, mořská sůl

Postup

Roštěnou očistíme, odblaníme a naložíme do směsi hořčice, soli, pepře a oleje. Necháme odležet v chladu cca 6 hodin. Poté roštěnou zproudka opečeme a následně dáme péct tak, aby teplota jádra zůstala na 57° C. Hotový rostbeaf nakrájíme na plátky. Lilek rozpůlíme, osolíme a necháme v chladu a temnu alespoň hodinu odležet, poté vymačkáme, přidáme bazalku, olej, česnek, zabalíme do alobalu a necháme péct při 140° C asi 40 minut. Pečený lilek necháme vychladnout, odstraníme slupku a rozmixujeme. Přidáme olej a ochutíme. Při výdeji lehce prohřejeme a pomocí lžic tvoříme noček.

1 ks lilku nakrájíme na tenké plátky a dáme sušit na pečícím papíru cca 4 hodiny při 60°C. Chips pak používáme na ozdobu. Mrkev oloupeme, 2/3 nakrájíme na plátky a dáme vařit. Vařenou mrkev rozmixujeme a osolíme a opepříme. Zbylou mrkev nakrájíme na malé kostičky a orestujeme. Při výdeji ji používáme na ozdobu mrkvového pyré.

Jarní cibulku spolu s bylinkami a citrónovou šťávou promícháme s máslem a necháme zatuhnout. Těsně před podáváním máslo rozpustíme, přidáme zakysanou a smetanu, promícháme a na závěr vložíme lžíci vyšlehané smetany. Omáčku ihned podáváme.