600g telecího hřbetu s kostí , 2 ks pomerače, 2 ks citronu, 1 ks limety, cukr, sůl, pepř, 600ml telecího fondu,100g másla, kořenová zelenina, rostlinný olej, rýže arborio, kuřecí vývar, parmazán, víno.
Telecí hřbet s kostí očistíme a naporcujeme na
kotlety, které následně nařízneme u kosti. Omyté pomeranče, citrony a
limety pomocí škrabky oloupeme na nudličky (nepoužíváme bílou hořkou
část). Na rozpálenou pánev vložíme med a přidáme kůru, lehce orestujeme
a zalijeme vymačkanou šťávou bez pecek. Kůru svaříme zpět na hustotu
medu a získanou esenci necháme vychladnout. Poté esencí naplníme
připravený zářez v kotletě a převážeme. Kotletu osolíme, opepříme a
opečeme na rozpálené pánvi z každé strany cca 3 minuty (podle výšky
masa). Poté kotletu vyjmeme a odstraníme provázek.
Kulatou rýži (Arborio) nasypeme na rozpálený olivový olej, restujeme cca 4 minuty, těsně před koncem přidáme najemno nakrájenou šalotku. Poté přilijeme teplý drůbeží vývar (neslaný) a bílé víno. Provaříme a přidáme šafrán. Vývar pak opakovaně přiléváme po částech tak, jak se postupně vypařuje či absorbuje. Tento postup by měl trvat cca 18 minut. Zrno je lepivé, ale na skus pevné. Přidáme máslo a parmazán a dosolíme a dopeříme. Vzniklé rizoto je krémové konzistence.
Na rostlinném oleji opečeme do zlatova 400g telecích kostí a ořezků masa. Poté přidáme na kostičky nakrájenou jednu mrkev a stejné množství celeru. Když zelenina začíná sklovatět přidáme nakrájenou větší cibuli. Když začíná mít karamelovou barvu přidáme lžíci protlaku a krátce restujeme. Následně zalejeme červeným vínem a studenou vodou. Přidáme tymián a bobkový list . Pomalu zavaříme (můžeme přidat led pro pomalejší zavaření) Během varu sbíráme z povrchu nečistoty, pěnu a přebytečný tuk. Pomalu necháme táhnout, dle potřeby doléváme vodu. ( až 48 hodin) Před koncem doby táhnutí přestaneme dolévat vodu a necháme obsah zredukovat na polovinu obsahu. Fond přecedíme napřed přes hrubý cedník a následně přes plátěný ubrousek podruhé. ( pozor nesmí být vyprán v aviváži). Šťávu poté můžeme podle potřeby ještě přihustit škrobem.
Do rendlíku vložíme nakrájenou jendu větší šalotku, přidáme 1dcl bílého vína a lžíci vinného octu. Svaříme na polovinu přidáme telecí fond, na jemno nasekanou šalotku a provaříme. Stáhneme s ohně, přidáme lžíci másla a zašleháme. Poté ochutnáme a podle potřeby dochutíme. Omáčku již nevaříme.
Telecí kotletu opřeme o rizoto a přidáme orestovanou zeleninu. Vše doplníme šalvějovou omáčkou připravenou s telecího fondu.
Přípravou na masopust býval čtvrtek před masopustní nedělí, nazývaný „tučný čtvrtek“ či „tučňák“. Panovalo přesvědčení, že v tento den má člověk jíst a pít co …
Rafinované sladkosti a květina pro dámu a jsou ty pravé pochoutky k události jako je svátek zamilovaných. Receptůry dezertů Vás rády inspirují.
© 2012 Michal Novák, e-mail: info@chefmichalnovak.cz
Tvorba webových stránek:
Creative Vision s.r.o.
Redakční systém 4site CMS