Telecí hřbet

s citrusovou esencí a šafránovým rizotem

Suroviny

600g telecího hřbetu s kostí , 2 ks pomerače, 2 ks citronu, 1 ks limety, cukr, sůl, pepř, 600ml telecího fondu,100g másla, kořenová zelenina, rostlinný olej, rýže arborio, kuřecí vývar, parmazán, víno.

Postup

Telecí hřbet s kostí očistíme a naporcujeme na kotlety, které následně nařízneme u kosti. Omyté pomeranče, citrony a limety pomocí škrabky oloupeme na nudličky (nepoužíváme bílou hořkou část). Na rozpálenou pánev vložíme med a přidáme kůru, lehce orestujeme a zalijeme vymačkanou šťávou bez pecek. Kůru svaříme zpět na hustotu medu a získanou esenci necháme vychladnout. Poté esencí naplníme připravený zářez v kotletě a převážeme. Kotletu osolíme, opepříme a opečeme na rozpálené pánvi z každé strany cca 3 minuty (podle výšky masa). Poté kotletu vyjmeme a odstraníme provázek.

Šafránové rizoto

Kulatou rýži (Arborio) nasypeme na rozpálený olivový olej, restujeme cca 4 minuty, těsně před koncem přidáme najemno nakrájenou šalotku. Poté přilijeme teplý drůbeží vývar (neslaný) a bílé víno. Provaříme a přidáme šafrán. Vývar pak opakovaně přiléváme po částech tak, jak se postupně vypařuje či absorbuje. Tento postup by měl trvat cca 18 minut. Zrno je lepivé, ale na skus pevné. Přidáme máslo a parmazán a dosolíme a dopeříme. Vzniklé rizoto je krémové konzistence.

Telecí fond 0,5l

Na rostlinném oleji opečeme do zlatova 400g telecích kostí a ořezků masa. Poté přidáme na kostičky nakrájenou jednu mrkev a stejné množství celeru. Když zelenina začíná sklovatět přidáme nakrájenou větší cibuli. Když začíná mít karamelovou barvu přidáme lžíci protlaku a krátce restujeme. Následně zalejeme červeným vínem a studenou vodou. Přidáme tymián a bobkový list . Pomalu zavaříme (můžeme přidat led pro pomalejší zavaření) Během varu sbíráme z povrchu nečistoty, pěnu a přebytečný tuk. Pomalu necháme táhnout, dle potřeby doléváme vodu. ( až 48 hodin) Před koncem doby táhnutí přestaneme dolévat vodu a necháme obsah zredukovat na polovinu obsahu. Fond přecedíme napřed přes hrubý cedník a následně přes plátěný ubrousek podruhé. ( pozor nesmí být vyprán v aviváži). Šťávu poté můžeme podle potřeby ještě přihustit škrobem.

Šalvějová omáčka

Do rendlíku vložíme nakrájenou jendu větší šalotku, přidáme 1dcl bílého vína a lžíci vinného octu. Svaříme na polovinu přidáme telecí fond, na jemno nasekanou šalotku a provaříme. Stáhneme s ohně, přidáme lžíci másla a zašleháme. Poté ochutnáme a podle potřeby dochutíme. Omáčku již nevaříme.

Prezentace

Telecí kotletu opřeme o rizoto a přidáme orestovanou zeleninu. Vše doplníme šalvějovou omáčkou připravenou s telecího fondu.

Šéfkuchař doporučuje:

Čokoládový fondant

sladkost na svátek svatého Valentýna

Suroviny:

Máslo 180g, cukr krupice 240g, vejce 300g, čokoláda 180g, hladká mouka 80g

Postup:

Mističky dobře vymazat máslem. Máslo s cukrem …

Pokračování

Marinovaný losos

Postup při marinování

Suroviny

Očištěný filet z lososa, mořská sůl ,cukr, citron, pomeranč, kopr, fenykl, bobkový list, brandy nebo koňak, na potření po opláchnutí olivový olej a nasekaný kopr.

Postup

"[* square/los02.jpg …

Pokračování

Aktuálně

Archiv aktualit