Povídky z kuchyně

Tvůrčí den na kuchyni

Tvůrčí den na kuchyni

Vlasta Burian, vařil ve své povídce vejce na měko, která nechtěla změknout ani v hrnci jehož sestrojení se připisuje Denisu Papinovi, komik Felix Holzmann krájel půl den starou housku a měl ji plnou vanu, Anthony Boudarin ve svých knihách rozesmál spoustu kuchařů i hostů a povídka Josefa Čapka: Jak si pejsek s kočičkou dělali k svátku dort, pomáhá rozvíjet dětskou představivost již několikáté generace dětí, v některých případech i naších budoucích kolegů kuchařů.
I naše vaření v kuchyni Hotelu Adria a restaurace Triton přineslo a neustále přináší s sebou mnoho veselých a více či méně uvěřitelných příhod a průpovídek typu „Svíčky na svíčkovou, nebo přeceď to přes kanál, případně co to bude? ahm a co to mělo být?“. U nás pracujících v „jeskyni“ to zřejmě může být ovlivněno dědictvím po Vlastovi Burianovy a jeho působení v prostorách restaurace Triton roku 1925. Zatím co u ostatních často převažuje vážnost a odbornost, zřejmě pramenící z předpojaté mysli. Přestože málokdo se odhodlá zasáhnout do složitého tajemství plynového kotle, podavače papíru tiskárny nebo systému dětské skládací postýlky, do vaření však zasáhne kdykoliv, s důvěrou a suverenitou sobě vlastní. Vaření pokládá za věc, o které je zbytečné vtipkovat nebo mluvit a když tak jedině po dostatečném nadechnutí a hrdém postoji tak jak jen lze a pravděpodobně začne významným: „NO! Já bych tam přidal více toho či onoho“. Cestou z práce si pak koupí instantní polévku, kterou doma s velkou invencí doplní česnekem a včerejším chlebem. Samozřejmě se stále novými požadavky doby a našich vizionářských kolegů na obchodním oddělení, kdy vše známé je již nelákavé a nedůstojné a bude to lákavé zase až za dva roky a to pod novým názvem a s novou, zřídka kdy příznivější cenou, dochází rychle zkušenosti a použitelná praxe i nám tvůrcům. Tudíž i my se občas potřebujeme dostatečně nadechnout, hrdě se postavit tak jak jen lze a pustit se do přípravy něčeho nového například do Oříškového flameri. V původní podobě jak deklaruje mnoho kuchařských knih se samozřejmě jedná o snadný a oblíbený desert z krupice pro děti, avšak kolega, který pracuje dlouhá léta jako šéfkuchař v nemocnici a v některých ohledech už je to na něm znát, mě pak poučil i o tom, že tento desert se dá používat při dietě u lidí s chronickými chorobami žlučníku a žlučníkových cest. Pořízení krupicového flameri je pro našince (rozuměj kuchaře s výučním listem a čepicí) až urážlivě jednoduché : máte- li krupici a mléko, je vyhráno, vedle krupice se do flameri přeci hodí téměř všechno. U naší receptury, jsme se rozhodli zařadit ještě vylepšení v podobě pěny, karamelu a dávky oříšků místo části krupice a pár dalších postupů, o kterých jsem byl přesvědčen, že jsou vysoce profesionální a hodny našemu food stylingu. Začátek začal slibně, spolupachatelův pokus o vyšlehání moučkového cukru se žloutky ve vodní lázni byl sice hromadně počastován výkřiky o míchaných vajíčkách, ale výsledek byl vskutku pěna. Jen nějak podivně rychle houstla? „Nechci polemizovat“ říkal jsem si v duchu, když jsem ochutnal pěnu a raději jsem šel popsat bílý papírový pytlík, někým vyndaný z krabice. Byl to kukuřičný škrob a ne moučkový cukr. Bohužel!. Na podruhé se to již samozřejmě povedlo. Rozpuštěný cukr, jako naše další nezbytné vylepšení již mezitím klokotal v hrnci. Karamel měl být podle našich představ zlato hnědý s příjemnou nehořkou chutí. To byl v tu chvíli kámen úrazu. Při vášnivě obhajobě svého názoru kolega odstavil hrnec, vysvětlil nám, že tento karamel má správnou barvu a vylovil kvedlačkou zmiňovanou hmotu a mimoděk ji nabral na ukazovák pravé ruky, aby ochutnal. (Gastronauti již vědí že, teplota v tuto chvíli bude přes 170C a molekuly cukru se rozkládají na jiné, nestálé sloučeniny, které pak dávají karamelu charakteristickou barvu a chuť.) Zatím co na prst šel karamel velmi lehce, zpátky vůbec ne, ač se o to horlivě s nepublikovanými a výrazy snažil. Skok k puštěnému vodovodu byl dílem okamžiku. Nastal další, mimo všechny durové i molové stupnice, disharmonický řev a to i přes aktivní členství dotyčného ve známé folkového skupině. Z kohoutku se v ten okamžik valila horká voda a tam kde dopadala na nerezový dřez se částečně měnila v páru. Nevím, zda jsme slyšeli syčet prst nebo karamel, ale domnívám se, že prst, protože ten se okamžitě nafoukl do nezvyklých rozměrů. Autor byl samozřejmě velmi kolegiálně ujišťován, že jeho teorie o barvě a chuti karamelu je velmi důvěryhodná, na rozdíl od jeho praktických dovedností. Ten den, po několika dalších hodinách práce a jednom vystříkaném Panthenolu jsme na náš výrobek koukali dosti fascinovaně. Z talíře nás totiž pozorovalo něco neustále chvějícího, patrně z oprávněné obavy co s tím bude. Podobnost čerstvě přejeté chobotnice byla čistě náhodná. Zřejmě byla tato varianta flameri i hodně sytá, protože mě stačila na nasycení jedna lžička a nikdo by mě tenkrát nedonutil sníst víc a ostatním stačil pouze pohled. Ten ostatně stačil i naší paní na úklid na to, aby naše „Nouvelle cuisine flameri“ vyhodila společně s talířem a kvedlačkou do odpadkového koše. Nějak jsem ani nenašel odvahu ji v tento památný okamžik zasvěcovat do problematiky tříděného odpadu.

Příští den, když jsme cestou ze šatny na kuchyni převyprávěli již dostatečně vylepšenou karamelovou příhodu všem, kdo nás byl ochotný poslouchat, jsme se pustili znovu do přípravy flameri a dokázali připravit desert , který se pak úspěšně prodával zbytek roku a jehož recepturu a fotografii přikládám. Po celý čas jsme však s radostí a trochu škodolibosti většině kuchařům tak vlastní, vzpomínali na „ochlazení“ karamelového prstu a první variantu flameri.

Šéfkuchař doporučuje:

Čokoládový fondant

sladkost na svátek svatého Valentýna

Čokoládový fondant

Suroviny:

Máslo 180g, cukr krupice 240g, vejce 300g, čokoláda 180g, hladká mouka 80g

Postup:

Mističky dobře vymazat máslem. Máslo s cukrem …

Pokračování

Marinovaný losos

Postup při marinování

Suroviny

Očištěný filet z lososa, mořská sůl ,cukr, citron, pomeranč, kopr, fenykl, bobkový list, brandy nebo koňak, na potření po opláchnutí olivový olej a nasekaný kopr.

Postup

"[* square/los02.jpg …

Pokračování

Aktuálně

Masopust svátek, dobrého jídla před půstem

Přípravou na masopust býval čtvrtek před masopustní nedělí, nazývaný „tučný čtvrtek“ či „tučňák“. Panovalo přesvědčení, že v tento den má člověk jíst a pít co …

Valentýnský stůl - sladké a rafinované

Rafinované sladkosti a květina pro dámu a jsou ty pravé pochoutky k události jako je svátek zamilovaných. Receptůry dezertů Vás rády inspirují.

Archiv aktualit

Tvorba webových stránek: Creative Vision s.r.o.
Redakční systém 4site CMS