Povídky z kuchyně

Výlet do minulosti

Výlet do minulosti

Před krátkou dobou jsme nabízeli v Hotelu Adria menu krále komiků. Vzhledem k čerpání receptů od pana Trejbala a vzhledem k tomu, že Vlasta Burian v prostorách hotelové restaurace působil, byla to pro nás takový malý pohled jak do historie restaurace, tak do kuchyně našich předchůdců. S odstupem času musím konstatovat , že nikoliv nepříjemný. Totiž jakožto světa znalí členové kuchařského cechu jsme navyklí používat a obhajovat stále nové trendy jako například „Makromolekulární kuchyně“; „East meets west“; „Ethno-Food“; „Low Fat“; „Bio“ a stejně tak i plně využívat nové technologie jako Indukční sporák, Paco Jet, Vaku vačka, Konvertovat a další. To nám pomáhá k novým konceptům restaurací , novým možnostem servírování pokrmů na „Dizajn“ porcelán, sklo či jiné materiály (pokud to předpisy a hygiena schválí, o) a občas pak nastane rozčarování, že host nepochopil náš „světový záměr“. Ach jo.Ne, že by nepochopení „umělce“ bylo neobvyklé. Je všeobecně známé a každý kdo občas má v ruce vařečku vám to potvrdí, že dříve nebo později se potká s tím, že pokrm připravený „svářečským stylem“ dám něco do hrnce a převařím to, je strávníky vynášen do nebe a zatím co za oponou si autoři vyměňují významné a soustrastné pohledy a naopak při velmi dlouhavé a logisticky přesné přípravě pokrmu, pravděpodobně z maximálně čerstvých a kvalitních surovin, u kterého si kuchař od svých kolegů užívá svých pět minut slávy je následně vržen strašlivou silou parní lokomotivy zpět na zem, všeobecným míněním strávníků, že ta divná rajská byla nějaká divná. (*poznámka autora: jednalo se o čirý vývar s cherry tomatů a bazalky)
AVŠAK TADY, pří přípravě na tuto část naší nabídky a četbě knihy Z Hotelu Ritz do kuchyně Vlasty Buriana najednou šlo především o nadčasové složení pokrmů, které je dostatečně atraktivní a přitom splňuje podmínky lehkého a zdravého jídla. Zřejmě paní Buriánová dbala na manželovu štíhlou postavu a zdraví a kuchař to dokázal připravit v podobě a chuti značně lákavé. To vypadalo na opravdu na „světový záměr“Najednou mi přišlo líto, že se zřejmě už nikdy se nevrátí doba, kdy se na kuchyni potkávala při přípravě pokrmů „velká kuchařská brigáda“ tak jak tomu bylo (Sausier- šťávy omáčky, Rotisseur-pečená masa ,Poissonnier-rybí kuchař, Entermmetier-zeleninová a vaječná jídla ,Potagier- polévky a nikdy asi nezkusím krásu, bohatství a náročnost přípravy pokrmů z 30 let.
Při pokusu lépe se vžít do té doby mi na mysli vytanula část mé praxe těsně po vyučení, kdy jsem nastoupil jako kuchař na Hotel v Krušných horách. Hotel byl z části již vybaven moderní technologií a zčásti využíval tradiční prostředky. K těm nejtradičnějším patřil asi 6m dlouhý a 3,5m široký sporák, který měl na boku oprýskaný, ale stále dobře čitelný nápis der Kochherd.Tento místní klenot kuchyně měl několik pečících trub, vzadu veliké tály na omáčky a vředu do sebe zapadající litinové kruhy na přípravu minutek. Ale hlavně byl na uhlí a dříví. Po nástupu jsem nějaký čas koulel nevěřícně očima, vždyť jsem přijel Prahy né. Po nějakém času, když mi byla svěřena jakožto kuchtíkovi první samostatná práce jsem začínal překvapivě pociťovat jisté výhody. Při vaření mé první samostatné omáčky, když jsem vybíral kuličky nového koření a celého pepře, po rafinované poznámce staršího kolegy, která se týkala toho, jestli vařím rajskou omáčku nebo borůvkový koláč , jsem zjistil, že omáčka přesunutá ke konci sporáku, vpravo asi 40cm od okraje se nikdy, podotýkám nikdy nepřipálí jen se tam líně převaluje, čas od času se na povrchu převalí bublina, omáčka se začíná krásně lesknout, vonět a lákat k ochutnání. Byl jsem na svůj výtvor tehdy značně hrdý. O vývarech stojících opodál nebo štrůdlu upečeném v troubách po obvodu sporáku ani nemluvě, byly neskutečně vynikající. Tamní koknvektomat, dovezen v té době ze zahraničí si musel připadat jako hodně osamělý a nevyužitý. Z těchto důvodů jsem stejně ostatní začal pociťovat obdiv nejen k autorům sporáků, sporáku samotnému, ale i ke kotelníkovy který během dne s vědoucí tváří otvíral dvířka sporáku a přihazoval kousky polen nebo uhlí. Tím bylo dané, že na jeho časném vstávání a jeho šikovnosti jsme byli doslova závislí. Nevím, jestli toho dne vypověděl kotelníkův budík poslušnost nebo prostě jen zaspal, podstatné bylo to, že z důvodů, které znal jen on, se rozhodnul toho rána urychlit zatápění. Nepoužít třísky, ale zlaté stránky se zdál být zřejmě dobrý způsob jak zamaskovat své zpoždění a uchovat si svoji auru dokonalosti. Toho studeného rána když jsme přišli se zalepenýma očima připravovat snídaně pro 300 osob, klečel u sporáku a nechápavě něco hledal uvnitř studeného sporáku. Celkem souvisle,(to vyloučilo zbytkový alkohol nebo náhlé postižení duševní poruchou) vysvětloval zmizení zapáleného papíru za překvapivého zvuku. Než jsem si v hlavách srovnali co vše pro nás v tu chvíli znamená studený sporák, přihnal se recepční který každé ráno odhrnoval závěje nafoukaného sněhu od vchodových dveří. Sněží opálený papír, vyhrknul. Vyběhli jsme před hotel. I přes hrůzu z toho co nás čeká za ekvilibristiku při přípravě snídaní pro hladové lyžaře a brzkou ranní lednovou teplotu, jsme se neubránili smíchu. Ve světlech hotelu se jako ptáci snášelo k zemi obrovské hejno zčásti ohořelých papírů na kterých byla stále dobře čitelná většina jmen a čísel. Kotelník pak trávil většinu dne se žlutou lyžařkou hůlkou značky Atomic na kterou napichoval většinu z 5846 ks ohořelých listů. Zřejmě stavitelé komína odvedli dobrou práci. My ostatně následně taky. Snídaně jsme sice ještě zvládli za pomocí konvektovmatu, ale k polednímu se už na oblíbeném místě, vzadu vpravo asi 40cm od okraje se čas od času líně převalila omáčka v hrnci a z pečící trouby po obvodu uhlového sporáku právě začínal „světově“ voněl štrůdl.

Šéfkuchař doporučuje:

Kachní prsa s ananasovou sladkokyselou omáčkou, soba nudle

Inspirace z Asie

Kachní prsa s ananasovou sladkokyselou omáčkou

Soba nudle: Tradiční japonské nudle z pohanky – Soba znamená v Japonštině …

Pokračování

Salát Nicosie

Letní salát v nové úpravě

Salát Nicosie

Suroviny:

3 x ks vejce, 6× ks malých brambor, 100 g čerstvých fazolek, 1ks salát nebo podobné množství mixovaných …

Pokračování

Aktuálně

Červený Rybíz - léto na zahradě

Od července až do srpna sbíráme na zahradě malé červené plody z kterých si můžeme si z vyrobit koláče, zavařit do kompotu, …

10. srpen - den sv. Vavřince patrona kuchařů a cukrářů

Prý se narodil někdy kolem roku 230 n. l. ve Španělsku. Patřil a patří mezi nejuctívanější světce celého světa hned po Petrovi a Pavlovi. Historie …

Archiv aktualit

Tvorba webových stránek: Creative Vision s.r.o.
Redakční systém 4site CMS