Jak se vaří u Šroubka

Telecí hlava au tortue

Zdroj:JAK SE VAŘÍ U ŠROUBKA

Recept Telecí hlava au tortue strana 220

Telecí hlava (včetně kůže) se zbaví chlupů tím způsobem, že roztlučenou smolou hlavu posypeme a vařící vodou spaříme. Takto upravenou hlavu zbavíme kostí a necháme jednu hodinu v slané vodě vařiti. (Z obdrženého vývaru lze nejlépe připraviti aspik). Když se hlava uvařila a vychladla, krájíme z ní porci masa, které položíme na mísu, obloženou okurkou, stojmo kolem mísy umístěnou, a maso polejeme následujícím ragout: Na máslo v pánvi rozpálené položíme nejdříve na kostky nakrájenou polovici syrových husích jater a tři syrové žampiony a necháme prudce udusiti. Poté přidáme trochu rajského protlaku a zalejeme trochou červeného vína a madeiry a něco málo šťávou z pečeně, aby omáčka byla vydatnější, přidáme dále na stejné kostečky krájený, předem již uvařený telecí jazyk, brzlík, lanýže a olivy. Takto upraveným ragout přeléváme položený kus masa z hlavy, který zůstane dekorován, jak spředu řečeno, stojatě upravenou okurkou. Při podávání dekoruje se povrch kouskem smaženého mozečku a kyticí škrabaného křenu.