Telecí hlava (včetně kůže) se zbaví chlupů tím způsobem, že roztlučenou smolou hlavu posypeme a vařící vodou spaříme. Takto upravenou hlavu zbavíme kostí a necháme jednu hodinu v slané vodě vařiti. (Z obdrženého vývaru lze nejlépe připraviti aspik). Když se hlava uvařila a vychladla, krájíme z ní porci masa, které položíme na mísu, obloženou okurkou, stojmo kolem mísy umístěnou, a maso polejeme následujícím ragout: Na máslo v pánvi rozpálené položíme nejdříve na kostky nakrájenou polovici syrových husích jater a tři syrové žampiony a necháme prudce udusiti. Poté přidáme trochu rajského protlaku a zalejeme trochou červeného vína a madeiry a něco málo šťávou z pečeně, aby omáčka byla vydatnější, přidáme dále na stejné kostečky krájený, předem již uvařený telecí jazyk, brzlík, lanýže a olivy. Takto upraveným ragout přeléváme položený kus masa z hlavy, který zůstane dekorován, jak spředu řečeno, stojatě upravenou okurkou. Při podávání dekoruje se povrch kouskem smaženého mozečku a kyticí škrabaného křenu.
Přípravou na masopust býval čtvrtek před masopustní nedělí, nazývaný „tučný čtvrtek“ či „tučňák“. Panovalo přesvědčení, že v tento den má člověk jíst a pít co …
Rafinované sladkosti a květina pro dámu a jsou ty pravé pochoutky k události jako je svátek zamilovaných. Receptůry dezertů Vás rády inspirují.
© 2012 Michal Novák, e-mail: info@chefmichalnovak.cz
Tvorba webových stránek:
Creative Vision s.r.o.
Redakční systém 4site CMS