Jak se vaří u Šroubka
Telecí hlava au tortue
Zdroj:JAK SE VAŘÍ U ŠROUBKA
Recept Telecí hlava au tortue strana 220
Telecí hlava (včetně kůže) se zbaví chlupů tím způsobem, že roztlučenou smolou hlavu posypeme a vařící vodou spaříme. Takto upravenou hlavu zbavíme kostí a necháme jednu hodinu v slané vodě vařiti. (Z obdrženého vývaru lze nejlépe připraviti aspik). Když se hlava uvařila a vychladla, krájíme z ní porci masa, které položíme na mísu, obloženou okurkou, stojmo kolem mísy umístěnou, a maso polejeme následujícím ragout: Na máslo v pánvi rozpálené položíme nejdříve na kostky nakrájenou polovici syrových husích jater a tři syrové žampiony a necháme prudce udusiti. Poté přidáme trochu rajského protlaku a zalejeme trochou červeného vína a madeiry a něco málo šťávou z pečeně, aby omáčka byla vydatnější, přidáme dále na stejné kostečky krájený, předem již uvařený telecí jazyk, brzlík, lanýže a olivy. Takto upraveným ragout přeléváme položený kus masa z hlavy, který zůstane dekorován, jak spředu řečeno, stojatě upravenou okurkou. Při podávání dekoruje se povrch kouskem smaženého mozečku a kyticí škrabaného křenu.
Šéfkuchař doporučuje:
Čokoládový fondant
sladkost na svátek svatého Valentýna
Suroviny:
Máslo 180g, cukr krupice 240g, vejce 300g, čokoláda 180g, hladká mouka 80g
Postup:
Mističky dobře vymazat máslem. Máslo s cukrem …
Marinovaný losos
Postup při marinování
Suroviny
Očištěný filet z lososa, mořská sůl ,cukr, citron, pomeranč, kopr, fenykl, bobkový list, brandy nebo koňak, na potření po opláchnutí olivový olej a nasekaný kopr.
Postup
"[* square/los02.jpg …
Aktuálně
Masopust svátek, dobrého jídla před půstem
Přípravou na masopust býval čtvrtek před masopustní nedělí, nazývaný „tučný čtvrtek“ či „tučňák“. Panovalo přesvědčení, že v tento den má člověk jíst a pít co …
Valentýnský stůl - sladké a rafinované
Rafinované sladkosti a květina pro dámu a jsou ty pravé pochoutky k události jako je svátek zamilovaných. Receptůry dezertů Vás rády inspirují.