Panacota

s calvádosem a lesním ovocem

Panna cotta, neboli vařená smetana, pochází patrně ze severní Itálie. Ale v dnešní době se připravuje zřejmě všude. Nedávno jsme ji dostali za úkol připravit v Norském Hammaru na výměnné kuchařské praxi. Historické prameny uvádějí, že dříve se místo želatiny používaly rybí kosti. No, v tomto případě velké díky za výzkum a globalizaci. K panacotě jsme¨ se při tvorbě dezertních lístků vraceli mnohokrát, často v kombinaci s čokoládou, ořechy či různým ovocem.

Panacota

0,5l smetany, 80g cukru, 3 plátky želatiny, calvados Plátkovou želatinu necháme namočit ve studené vodě na cca 10 – 15 minut. Smetanu s cukrem zahřejeme na 80°C –nesmí se vařit ani připálit. Nádobu stáhneme, přidáme okapanou želatinu a promícháme. Nalijeme do mističek a necháme vychladnout. Nám se osvědčily nejlépe silikonové formy, které se dají rychle nahřát a jemná panna cotta se z nich dostane bez poničení.

Skořicová tyčinka

Dobře vychlazené listové těsto nakrájíme na tenké plátky, které ještě rozpůlíme a zatočíme do copánku. Potřeme je žloutkem a posypeme skořicovým cukrem. Pečeme při 180°C asi 6 minut na pečicím papíře. Pokud používáte horkovzdušnou troubu, nebo jejího profesionálnějšího příbuzného konvektomat, nezapomeňte pečicí papír něčím zatížit. Jinak se může stát, že díky horkému vzduchu budete tyčinky odlepovat ze všech možných i nemožných ploch.

Jablkový chips

Jablka nakrájíme na tenké plátky. Kulatým tvořítkem vyřízneme střed. Kolečko obalíme v moučkovém cukru a necháme sušit cca 24 hodin.

Prezentace

Do misky vložíme panna cottu a přidáme lesní ovoce, které zakápneme sirupem z lesního ovoce. Calvadosovou chuť pana cotty doplníme skořicovou tyčinkou a jablkovými chipsy.