Citrónový mousse

s ananasem a čokoládou

Mousse není nic jiného než další výraz pro pěnu, a pěna je dezert (nebo jídlo), které obsahuje vzduchové bubliny. Může se samozřejmě lišit, od lehké vzdušnosti až po krémovější hustotu, a to v závislosti na technice přípravy. Často se při přípravě používá varianta z vajec a smetany, obvykle v kombinaci s dalšími příchutěmi jako je čokoláda nebo ovocné pyré, v našem případě citrónové. To je ten méně zábavný pohled na výraz mousse. Ten druhý pohled je díky svému překladu z angličtiny do češtiny na tom už podstatně lépe. Několikráte se totiž stalo, že zadavatel po přečtení naší nabídky použil doslovný překlad a tento dezert pak následně ve svém požadovaném menu objednával jako „citrónovou myš s ananasem“.

Citronový mousse

1 ks plátkové želatiny, kůra ze 2 citronů, 200g vyšlehané smetany, 90g moučkového cukru, bílý rum, 150g citrónové šťávy, 4 žloutky. V misce promícháme žloutky s moučkovým cukrem, nastrouhanou citrónovou kůrou a citrónovou šťávou. Poté misku vložíme do vodní lázně a vyšleháme do zhoustnutí. Vyndáme z vodní lázně a znovu prošleháme a necháme vychladnout. Plátek želatiny namočíme do studené vody na 10 minut, vyjmeme, necháme okapat a pak vložíme do bílého rumu a zahřejeme asi na 80°C, dokud se želatina nerozpustí. Směs želatiny a rumu nalijeme do pěny ze žloutků a promícháme. Do žloutků vložíme asi 1/3 vyšlehané smetany, lehce rukou zamícháme a poté přidáme zbytek smetany a necháme vychladnout . Po vyjmutí z lednice tvarujeme pomocí polévkových lžic noky.

Čokoládová ozdoba

Hořkou čokoládu 2/3 rozehřejeme na 44°C ve vodní lázni, poté z lázně vyjmeme, necháme za stálého zpracovávání mírně zchladnout a přidáme zbylou 1/3 nastrouhané čokolády) a opět promícháme. Takto postupujeme i s bílou čokoládou. U té je potřeba docílit pracovní teploty asi o 2°C méně.(cukráři nám jistě prominou naše nepřesnosti ).Čokolády pak střídavě nanášíme na profilovaný obal, jaký známe z bonbonier. Necháme zatuhnout , odstraníme folii a nalámeme na požadované tvary. U této ozdoby je velká výhoda v tom, že skoro každý úlomek je díky své nepravidelnosti zajímavý.

Prezentace

Dva větší noky (2× 60g) citrónového moussu vložíme na střed talíře, přidáme kornoutky z ananasového chipsu, které naplníme na kostičky nakrájeným čerstvým ananasem smíchaným s medem a nastrouhaným zázvorem. Ozdobíme čokoládou a mátou

Šéfkuchař doporučuje:

Čokoládový fondant

sladkost na svátek svatého Valentýna

Suroviny:

Máslo 180g, cukr krupice 240g, vejce 300g, čokoláda 180g, hladká mouka 80g

Postup:

Mističky dobře vymazat máslem. Máslo s cukrem …

Pokračování

Marinovaný losos

Postup při marinování

Suroviny

Očištěný filet z lososa, mořská sůl ,cukr, citron, pomeranč, kopr, fenykl, bobkový list, brandy nebo koňak, na potření po opláchnutí olivový olej a nasekaný kopr.

Postup

"[* square/los02.jpg …

Pokračování

Aktuálně

Archiv aktualit