Čokoládové souflé
s kávovou zmrzlinou
Slovo souflé pravděpodobně pochází ze slova souffler, které znamená „vyhodit“ nebo volněji „nafouknout“. To je celkem výstižný popis toho, co se děje v troubě při přípravě tohoto dezertu z bílků a ostatních surovin. To, co se děje v tu chvíli v hlavě kuchaře, bych přeložil například jako „nejistota či zvědavost“. Tento dezert dělí totiž od úspěchu či neúspěchu velmi tenká linie. Krátká nepozornost, různá teplota surovin či předčasné otevření trouby … a můžete začít znovu, což Vám při plné restauraci rozhodně nepřidá kladné body ani u hosta, ani u kolegů.
Čokoládové souflé
200g čokolády, 90g cukru, 4 lžíce másla, 4 žloutky, 4 bílky, 4 lžíce smetany. Čokoládu necháme pozvolna rozpustit ve vodní lázni tak, aby teplota vodní lázně nepřesáhla 52°C. Mezitím oddělíme žloutky od bílků. Formičky vymažeme máslem a vysypeme cukrem. Žloutky vyšleháme s cukrem, přidáme smetanu a máslo. Opatrně přilijeme čokoládu, kterou jsme nechali vychladnout na cca 37°C. Přidáme sníh vyšlehaný z bílků a vložíme těsto do formiček. Pečeme při 170°C (podle typu formiček) cca 12 minut. Po vyndání okamžitě podáváme. Souflé je po dobu 6 minut krásně nadýchané, na povrchu křupavé a ve středu je stále „čokoládové“
Kávová zmrzlina
40g mléka, 60g cukru, 4 žloutky, 1 silné espreso, 25cl vyšlehané smetany, kahlua liquer. Žloutky vyšleháme ve vodní lázni spolu s cukrem do pěny, přidáme redukci z espresa, mléko a vyšlehanou šlehačku, dochutíme kávovým likérem. Směs promícháme a zamrazíme.
Prezentace
Příprava dezertu je potřeba dobře načasovat hlavně díky souflé, zmrzlinu lze samozřejmě ještě dozdobit. V našem případě to byla kávová oplatka a snítka máty, kterou ostatně pro její barvu a vůni používáme velmi často. Je také potřeba upozornit strávníka na horkou nádobu souflé.
Šéfkuchař doporučuje:
Čokoládový fondant
sladkost na svátek svatého Valentýna
Suroviny:
Máslo 180g, cukr krupice 240g, vejce 300g, čokoláda 180g, hladká mouka 80g
Postup:
Mističky dobře vymazat máslem. Máslo s cukrem …
Marinovaný losos
Postup při marinování
Suroviny
Očištěný filet z lososa, mořská sůl ,cukr, citron, pomeranč, kopr, fenykl, bobkový list, brandy nebo koňak, na potření po opláchnutí olivový olej a nasekaný kopr.
Postup
"[* square/los02.jpg …
Aktuálně
Masopust svátek, dobrého jídla před půstem
Přípravou na masopust býval čtvrtek před masopustní nedělí, nazývaný „tučný čtvrtek“ či „tučňák“. Panovalo přesvědčení, že v tento den má člověk jíst a pít co …
Valentýnský stůl - sladké a rafinované
Rafinované sladkosti a květina pro dámu a jsou ty pravé pochoutky k události jako je svátek zamilovaných. Receptůry dezertů Vás rády inspirují.