Jahodové gazpacho
se sorbetem Red Bull
Využití espum neboli pěn v dezertech má poměrně krátkou historii. První pokusy jsou z roku 1994. Pěny nebo španělsky (podle místa vzniku) espuma se mohou podávat studené nebo teplé, obojí připravené v sifonové lahvi za použití CO2. Většinou obsahují pouze základní produkt (pyré, tekutinu, svár atd.) a vzduch a tím si zachovávají původní chuť a lehkost. Bezpochyby také lahodí pohledu hosta. Nám se nejvíce osvědčily lahve s obsahem 500ml, které používáme i pro pěny obsahující želatinu či vejce nebo další složky pěn. U všech z nich však platí jedno společné: láhev musí vždy obsahovat důkladně přecezenou tekutinu. Pro tento dezert jsme použili, jako jednu z částí naší dezertní skládanky, kávovou espumu. Tu jsme doplnili dalším fenoménem naší doby, „energetickým nápojem“ v podobě
Kávová espuma
100ml espresa, 100ml mléka, 50ml perlivé minerální vody, 1 plátek želatiny, 50g hnědého cukru. Espreso nalijeme do hrnce, přidáme mléko a cukr a zahřejeme na 70°C. Přidáme namočený plátek želatiny, necháme ho rozpustit, překapat přes papírový filtr a vychladnout. Nalijeme do sifonové lahve, uzavřeme a přidáme CO2. Láhev protřepeme a zkusíme nanečisto hustotu pěny.
Jahodové gazpacho
Očištěné jahody nakrájíme na menší kousky a spolu s mátou vložíme do mixeru. Podle sladkosti jahod je přisladíme, přidáme šťávu a kůru z limetky. Děláme vždy na objednávku jen krátce před podáváním.
Sorbet Red Bull
300g cukru svaříme s 1l vody a šťávou ze dvou citrónů. Necháme vychladit , přidáme 3dcl Red Bullu a necháme zamrazit ve stroji na zmrzlinu nebo v mrazáku.
Prezentace
Jahodové gazpacho nalijeme do poloviny sklenice zbytek doplníme kávovou espumou a nádobu můžeme ozdobit mátou a v našem případě tyčinkou z listového těsta. Na talířek jsme pro dekoraci použili pár kávových zrn a vedle do mističky jsme vložili sorbet s čokoládovou ozdobou.
Šéfkuchař doporučuje:
Čokoládový fondant
sladkost na svátek svatého Valentýna
Suroviny:
Máslo 180g, cukr krupice 240g, vejce 300g, čokoláda 180g, hladká mouka 80g
Postup:
Mističky dobře vymazat máslem. Máslo s cukrem …
Marinovaný losos
Postup při marinování
Suroviny
Očištěný filet z lososa, mořská sůl ,cukr, citron, pomeranč, kopr, fenykl, bobkový list, brandy nebo koňak, na potření po opláchnutí olivový olej a nasekaný kopr.
Postup
"[* square/los02.jpg …
Aktuálně
Masopust svátek, dobrého jídla před půstem
Přípravou na masopust býval čtvrtek před masopustní nedělí, nazývaný „tučný čtvrtek“ či „tučňák“. Panovalo přesvědčení, že v tento den má člověk jíst a pít co …
Valentýnský stůl - sladké a rafinované
Rafinované sladkosti a květina pro dámu a jsou ty pravé pochoutky k události jako je svátek zamilovaných. Receptůry dezertů Vás rády inspirují.