Pistáciový dortík

s omáčkou z černého rybízu

Pokud Vám říkají něco jména Casbury, Lindt, Peter Suchard, Callebaut nebo Tobler, tak velmi pravděpodobně milujete čokoládu stejně jako my. Bohužel je pro nás pojídání čokolády o něco jednodušší, než práce s touto pochoutkou. Aby výsledek čokoládové snahy nebyl šedivý, popraskaný, matný, je potřeba dodržovat několik kroků. Nejdůležitější a nejtěžší je první krok, takzvané temperování. Jedná se o ohřívání a udržování teploty na stanovené hodnotě. Znamená to, že čokoládovou hmotu zahříváte na cca 44 stupňů, a pak ji musíte zchladit na cca 27– 34 stupňů Celsia (podle druhu čokolády). My jsme správnou teplotu čokolády pro práci poznávali tím, že jsme přiložili čokoládu ke spodnímu rtu a pokud na rtu nebylo cítit teplo, byla čokoláda připravena pro práci. Poté už zaleží většinou jen na šikovnosti a fantazii kuchaře či cukráře. Ozdoba na tomto dezertu je připravena za pomoci mramorové desky, na kterou se temperovaná čokoláda rozetře, a pomocí špachtle se stočí tyto cigaretky, nebo, chcete-li,vějířky.

Korpus

360g vajec, 130g cukru krupice, 120g hladké mouky, 100g,kakaového prášku 1 lžíce oleje. Vejce s cukrem vložíme do kotlíku a vyšleháme do husté bílé pěny (není potřeba spěchat, v tomto případě se delší dobou nic nezkazí). Pak vmícháme olej a mouku, lehce promícháme a nalijeme na plech, který jsme vyložili pečícím papírem. Pečeme v konvektomatu nebo v horkovzdušné troubě při teplotě 180°C asi 20 minut, podle požadované výšky piškotu.

Pistáciový dortík

280g zakysané smetany, 130g cukru moučka, 15g želatiny, 20g pistáciové pasty, 550g ušlehané smetany. Vyšlehanou šlehačku s cukrem promícháme se zakysanou smetanou. Přidáme želatinu namočenou do studené vody a pistáciovou pastu (lze nahradit rozmixovanými pistáciemi). Hmotu nalijeme do 1/3 formiček, které jsme před tím vyplnili piškotem. Poté postup opakujeme tak, aby při druhém dolití byla formička plná. V této fázi je potřeba pracovat rychle a přesně. Při předčasném tuhnutí hmoty jsou dortíky velmi nedokonalé. Poté necháme dezert dostatečně dlouho zatuhnout v lednici.

Rybízová omáčka

Do rybízové marmelády přidáme suché červené víno a povaříme. Vložíme citrónovou kůru a hvězdičku badyánu, a znovu povaříme. Poté přecedíme přes cedník. Do sváru přidáme očištěný rybíz, za opatrného míchání necháme přejít varem a dáme vychladnout.

Prezentace

Do jemného pistáciového dortíku při výdeji zanoříme čokoládové vějířky, případně tak jako my mátu, a na dekoraci a chuťové zvýraznění použijeme rybízovou omáčku, kterou lijeme okolo dezertu. Na expedici omáček v tomto stylu používáme polévkou lžíci, kterou kroužíme do kruhu těsně nad talířem, aniž bychom se lžící dotýkali talíře. Na lžíci dáváme spíše méně omáčky a raději kroužení opakujeme. Omáčku na této fotografii jsem nandávali na třikráte.

Šéfkuchař doporučuje:

Čokoládový fondant

sladkost na svátek svatého Valentýna

Suroviny:

Máslo 180g, cukr krupice 240g, vejce 300g, čokoláda 180g, hladká mouka 80g

Postup:

Mističky dobře vymazat máslem. Máslo s cukrem …

Pokračování

Marinovaný losos

Postup při marinování

Suroviny

Očištěný filet z lososa, mořská sůl ,cukr, citron, pomeranč, kopr, fenykl, bobkový list, brandy nebo koňak, na potření po opláchnutí olivový olej a nasekaný kopr.

Postup

"[* square/los02.jpg …

Pokračování

Aktuálně

Archiv aktualit