RECEPTY Šéfkuchaře - Omáčky

14.06.2014

Kreolská salza

Letní omáčka vhodná k drůbeži nebo rybám

Suroviny:

1× ks paprika červená, 1× ks paprika žlutá, 4×ks rajče 1× PL olivový olej, 2× ks šalotka, 3× stroužek česnek, ½ ČL limeta šťáva, oregano, …

16.03.2014

Studená Pažitko Křenová omáčka

na hovězí vařené maso například Tafelspitz

Suroviny

3× PL olej, 3× ks šalotky nakrájené na malé kostičky, 0,3dcl hovězího vývaru, 0,2 sladké smetany, 0,2 zakysané smetany, 4× PL suché bílé víno, 100g bílého toustového chleba …

23.03.2014

Pěna z portského vína

dezerty

Suroviny

8 žloutků, 100 g cukru krupice, 0.2I červené portské víno, 0.2 I sladké smetany

Postup

Ve vodní lázni vyšleháme žloutky do pěny, sundáme z plamene, zašleháme víno, promícháme a přidáme …

23.03.2014

Omáčka z granátových jablek k dezertům (zejména čokoládovým)

zejména k čokoládovým dezertům

Suroviny

5× ks granátových jablek, 100g tmavého cukru, 0,2dcl suché červené víno, 1×ks citron

Postup

ze 4ks jablek vybereme semínka, přidáme červené víno a cukr a pomalu svařujeme, během varu přidáme …

20.04.2014

Pivní pěna

na grilované steaky

Suroviny

0,5l tmavého sladového piva, 5×ks žloutek, mořská sůl, kajenský pepř, 1× ČL citrónové šťávy,

Postup

Ve vodní lázni šleháme žloutky se solí a trochou vody do ztuhnutí, přidáme pivo, šleháme …

01.04.2014

Mornay omáčka

omáčka na zapékání

Suroviny

0,2l smetany, 0,5l omáčky Bešamel, 2× PL nastrouhaného sýru gouda, 2× PL nastrouhaného parmezánu, 3× PL studeného másla nakrájeného na kousky

Postup

Bešamel zavaříme se šlehačku, poté začneme přisypávat sýr …

23.03.2014

Omáčka Béchamel

Základní omáčka, která se může použít jako základ pro další omáčky (Nantua, Mornay, atd.)

Suroviny

3× PL másla, 2× PL mouka, 0,6l mléka, sůl, bílý pepř, strouhaný muškátový oříšek

Postup

V hrnci rozpustíme máslo a přidáme mouku. Při střední teplotě mouku orestujeme. Poté postupně přiléváme mléko …

23.03.2014

Americký kečup

použití k masu i k základům na další omáčky

Suroviny

2kg zralých rajčat, 3× stroužek česneku, 0,1l jablečný ocet, 70g hnědého cukru, 1× ČL zázvoru, 1× ČL mořské soli, 6× zrnek černého pepře (rozdrtit), ½ ČL semen koriandru …

23.03.2014

Rajčatové pyré

základ na omáčky, těstoviny

Suroviny

20ks rajčat, 2× PL olivového oleje, 3× ks šalotka nakrájená najemno, 5× stroužek česneku, 2×ks bobkový list, 5× PL čerstvý tymián, 1× PL bazalky, 5× PL estragon, …

26.04.2014

Jablečné chutney

Chutney - indický doplněk k masitým pokrmům, často mají pikantní chuť

Suroviny

směs koření ( 2×díl semen fenyklu, 1× díl kmínu, 1× díl hořčičné semínko, 2× díl pískavice –řecké seno) 1× PL slunečnicový olej, 1× PL slunečnicového oleje, 0,5kg na …

27.04.2014

Jablečný kečup

receptura z Anglie

Suroviny

3kg aromatických jablek, 0,7 l červeného vinného octa, 2ks cibule nakrájené na kostičky, 2ČL soli, 1× ČL hřebíčku, 1×ks skořice celá rozbitá na kousky, 250g hnědého cukru

Postup

Jablka oloupeme, …

27.04.2014

Dressing Tisíc ostrovů

pro všechny druhy zeleninových salátů

Suroviny

0,2 l čerstvé majonézy, 0,2 I jogurt, 2× PL rajčatového protlaku, mořská sůl, kajenský pepř, 100g červené paprika na kostičky, sambal olek

Postup

Základem tohoto dresinku je majonéza, která se …

27.04.2014

Fíková zálivka na salát z kachních prsou

sáláty

Suroviny

2× kachní prsa, 7× PL olivový olej, 7× PL panenský olivový olej, 7× PL másla na pečení, 200g nakrájených sušený fíků, 4×ks najemno nakrájená šalotka, 5× ČL …

26.04.2014

Lilkový dip

ke grilovaným masům a zelenině

Suroviny

2 x ks malého lilku nakrájeného na kostky, 5× PL olivového oleje, 2× ks bílé cibule nakrájené na kostičky, 3× ks stroužky česneku, 1× ks chilli paprička …

27.03.2014

Balsamico-sherry omáčka

na smažené krevety a ryby

Suroviny

2× PL balzamického octa, 2PL máslo, 4× ks šalotka na jemně nakrájená, 0,4l suché červené víno (Pinot Noir), 0,15l sladké sherry, 2× stroužky česneku, tymián, mořská sůl, …

27.03.2014

Kuřecí fond

základ na další omáčky

Suroviny

1kg kuřecí ořez na hrubo nasekaný, 7ks kuřecích stehenních kostí, 3× ks malá cibule na hrubo nakrájená, 3× ks mrkve nahrubo nakrájené, 1× ks celer, 7× PL kudrnka, …

27.03.2014

Rybí fond

základ na další omáčky

Suroviny

2× ks mrkev na kousky, 1× ks cibule na kousky, 1ks pórek nakrájený, 1/3 ks celer na kousky, 2ks bobkový list, 1× PL lžíce čerstvé petrželky, 7 kg čerstvé …

27.03.2014

Fenyklová omáčka

na smaženou zeleninu nebo saláty

Suroviny

0,7 l vody, 2× PL semen fenyklu, 3× PL sherry ocet, 1× PL medu, 2× PL pikantní hořčice Dijon, 6× PL olej z vlašských ořechů, (slunečnicový), …

30.03.2014

Telecí fond

základ na další omáčky

Suroviny

3× PL lžíce slunečnicového oleje, 2kg telecí kosti (naseknuté) 4× ks telecí nožičky, 400g kuřecí křídla nebo kosti, 2× ks cibule na kostky, 2× ks mrkve na kostky, …

30.03.2014

Bazalkové Pesto

na těstoviny i k masům

Suroviny

20 g hrubé mořské soli, 100 g piniové oříšky, 6 stroužků česneku, 1 svazek bazalky, 0,25 I dobrá studena lisovaný olivový olej, 50 g strouhaného pecorino, 100 g strouhaného parmazánu

Postup

V …

30.03.2014

Koriandr – chilli marináda

na jatečné maso a drůbež

Suroviny

7× ks citron, 3× ks šalotka jemně nakrájená, 2× stroužek česneku, 2× PL sezamový olej, 1× ČL mleté sladké papriky, 1× ČL mleté skořice, 3× ČL mletého římského kmínu, 7× …

27.03.2014

Česnekovo – mandlová tapenáda, doplněk k sušeným tomatům, rybám

Doplněk k sušeným tomatům, rybám

Suroviny

4× stroužek česneku, 150g černých oliv, 4× ks ančoviček, 4× ks kapar, 4× PL lžíce olivového oleje za studena lisovaného, 100g oloupaných mandlí, sůl

Postup

Česnek, mandle a olivy …

29.03.2014

Mexická quacamole

Avokádový dip

Suroviny

2× ks sušená feferonka, 3× stroužek česneku na kostičky, 4× PL studené vody, 5× zralé avokádo (ready to eat, eat me, atd.) mořská sůl,

Postup

papričky a česnek vložíme do hmoždíře a …

29.01.2014

Americký dresink

na zeleninové a listové saláty

Suroviny

150g majonézy, 600g nízkotučného tvarohu, 0,2 l zakysané smetany, 3× PL rajského protlaku, 2× ks stroužek česneku jemně nasekaného, 3× PL najemno nasekaná směs bylinek(pažitka, petržel, bazalka, atd.) 2× ČL …

29.01.2014

Aioli

studená provensálské tradiční omáčka z česneku

Suroviny

1× ČL hrubé mořské soli, 10 x ks stroužků česneku nakrájeného na kousky, 3× ks tlusté plátky bagety nebo bílého chleba ( bez kůrky ) 0,15 I plnotučné mléko, 2 …

29.01.2014

Marináda na Ceviche salát

Mexiko - Peru

Suroviny

2× ks limety, ½ lžíce nasekané chilli paprička bez semínek, ½ lžíce mořské soli, ½ lžíce menu, 1× lžíce arašídového oleje, 1× lžíce nasekané …

29.01.2014

Thajská červená kari omáčka

ke smaženým krevetám, kuřecí maso

Suroviny

400ml kokosové mléko, 30g červená kari pasta (thai kari), 20g nasekaná šalotka, 1× ks citronová tráva, 40g palmový cukr, 5cl rybí omáčky, 1× lžíce limetových listů, ½ lžíce limetkové šťávy, …

29.01.2014

Thajská omáčka na jarní rolky

Suroviny

2× lžíce tmavého cukru, 3× lžíce rýžového octa, 1× stroužek česneku, 2× lžíce kečupu, 3× lžíce vody, ½ x lžíce vody, 1× lžíce nastrouhané mrkve, 1× lžíce nastrouhané okurky, 1× …